Соление было одним из основных методов сохранения продуктов в Средневековье. В приморских регионах существовали целые производства по добыче морской соли методом выпаривания. Работники соляных промыслов использовали огромные железные сковороды диаметром до 2 метров, под которыми постоянно поддерживался огонь. За сутки одна такая установка могла производить до 100 кг соли. Во внутренних областях соль добывали из соляных копей или выпаривали из минеральных источников.
Стоимость соли была настолько высока, что она часто использовалась как эквивалент денег. В некоторых регионах годовой оборот соляной торговли превышал оборот всех остальных товаров вместе взятых. Римское слово "salary" (зарплата) происходит от "sal" (соль) – именно солью часто платили жалованье солдатам и чиновникам. В средневековой Европе существовали специальные "соляные пути", по которым караваны перевозили этот ценный товар.
Процесс засолки мяса был сложным и требовал значительного опыта. Туша разделывалась на куски весом 1-2 кг, которые тщательно натирались солью из расчёта 100-150 граммов соли на килограмм мяса. Куски укладывались в дубовые бочки слоями, каждый слой пересыпался дополнительным количеством соли. Для улучшения вкуса и повышения сохранности добавлялись различные специи: чёрный перец (10-15 г на кг мяса), лавровый лист, можжевельник, чеснок.
Особое внимание уделялось качеству бочек. Они изготавливались из дуба возрастом не менее 80 лет, клёпки тщательно подгонялись друг к другу. Перед использованием бочки обрабатывались кипятком и окуривались можжевельником для дезинфекции. Готовые бочки с солониной герметично закрывались и хранились в прохладных помещениях при температуре 5-8 градусов Цельсия.
Рыба требовала особого подхода к засолке. При сухом посоле рыбу пересыпали солью в пропорции 1:3 или 1:4, укладывая в несколько слоёв. Мокрый посол предполагал приготовление рассола плотностью 1,2 г/см³, в котором рыба выдерживалась определённое время. Комбинированный метод включал оба способа и считался наиболее надёжным. В приморских городах существовали специальные "рыбные дворы" площадью до нескольких гектаров, где одновременно могли обрабатываться десятки тонн рыбы.
Квашение овощей было важнейшим способом создания запасов на зиму. Для квашения капусты использовались бочки объёмом от 50 до 200 литров. Капусту шинковали полосками определённой ширины (около 5 мм), добавляли соль из расчёта 2-2,5% от массы капусты. Часто добавлялись морковь, яблоки, клюква, тмин. Процесс ферментации длился 3-4 недели при температуре 18-22°C на начальном этапе и 3-6°C при дальнейшем хранении.
Копчение считалось одним из самых эффективных способов сохранения мяса и рыбы. При горячем копчении (60-90°C) продукт не только консервировался, но и доводился до кулинарной готовности. Процесс занимал от 4 до 12 часов в зависимости от вида и размера продукта. Холодное копчение (18-25°C) длилось значительно дольше – от нескольких дней до нескольких недель, но обеспечивало сохранность продукта до 12 месяцев.
Выбор древесины для копчения был критически важен. Дуб давал плотный дым с высоким содержанием фенолов, обеспечивающих антисептический эффект. Бук придавал продуктам золотистый цвет и ореховый привкус. Ольха использовалась преимущественно для копчения рыбы, придавая ей характерный золотисто-коричневый цвет. Яблоня и вишня применялись для деликатесных продуктов, создавая тонкий фруктовый аромат.
Конструкция коптилен постоянно совершенствовалась. В XIII-XIV веках появились двухкамерные коптильни, где очаг был отделён от камеры копчения. Это позволяло лучше контролировать температуру и плотность дыма. В крупных замках строились многоярусные коптильни высотой до 10 метров, разделённые на секции для различных видов продуктов. Системы воздуховодов, выполненные из обожжённой глины, обеспечивали равномерное распределение дыма.
Особое внимание уделялось предварительной обработке продуктов. Мясо солили из расчёта 2-3% соли к массе продукта, добавляли специи и выдерживали 3-5 дней перед копчением. Рыбу предварительно подсушивали до образования тонкой плёнки на поверхности. Колбасные изделия коптили в несколько этапов, постепенно увеличивая плотность дыма.
Сушка была универсальным методом консервации. Зернохранилища представляли собой сложные инженерные сооружения объёмом до нескольких сотен кубических метров. Стены делались двойными с засыпкой песка или золы толщиной 20-30 см между ними для защиты от грызунов. Пол поднимался на 50-70 см над землёй на специальных опорах. Вентиляционные каналы располагались таким образом, чтобы создавать постоянный поток воздуха через массу зерна.
В некоторых регионах практиковалось хранение зерна в подземных ямах глубиной до 5 метров. Стенки обжигались или выкладывались соломой слоем 15-20 см. На дно насыпался слой сухой мякины толщиной 10-15 см. Зерно засыпалось постепенно, каждый слой тщательно утрамбовывался. Сверху яма закрывалась настилом из брёвен и слоем глины.
Сушка фруктов и ягод требовала особого мастерства. Яблоки нарезались кольцами толщиной 5-7 мм, груши – дольками по 8-10 мм. Сливы сушили целиком, предварительно бланшируя в кипятке. Продукты раскладывались на решётках из ивовых прутьев с ячейками 1х1 см. Процесс начинался при температуре 40-45°C в течение первых 2-3 часов, затем температуру снижали до 55-60°C. Общая продолжительность сушки составляла 12-16 часов.
Вяление мяса практиковалось в регионах с сухим климатом. Мясо нарезалось полосками толщиной 2-3 см, натиралось смесью соли (3% от массы) и специй. Для защиты от насекомых использовались полынь, тимьян, чабрец. Мясо подвешивалось на высоте 2-2,5 метра в хорошо проветриваемом помещении. Процесс занимал 2-3 недели при температуре 12-15°C и влажности не более 75%.
Погреба располагались на глубине 3-4 метра, где температура оставалась постоянной (4-6°C) в течение года. Стены укреплялись камнем или дубовыми брёвнами. Система вентиляции включала приточные и вытяжные каналы, расположенные на разных уровнях. Для регулирования влажности (оптимальный уровень 85-90%) использовались ящики с негашёной известью или древесным углем.
Ледники представляли собой сооружения объёмом от 50 до 500 кубических метров. Зимой в них закладывались блоки льда весом 50-100 кг, добытые из рек и озёр. Лёд пересыпался слоями соломы или опилок толщиной 15-20 см. В крупных ледниках могло храниться до 100 тонн льда, что обеспечивало функционирование хранилища в течение всего года.
Винные погреба отличались особой конструкцией. Температура поддерживалась в пределах 10-12°C, влажность – 70-80%. Бочки укладывались на специальные подставки под углом 15-20 градусов, чтобы пробка всегда оставалась влажной. Вентиляция обеспечивала 2-3 полных смены воздуха в сутки. В некоторых монастырских погребах создавались системы хранения объёмом до 1000 бочек.
Хранение в масле требовало предварительной термической обработки продуктов. Овощи бланшировались в кипящей воде 3-5 минут, грибы отваривались 10-15 минут. После охлаждения продукты укладывались в керамические ёмкости и заливались оливковым маслом слоем 2-3 см. Масло создавало герметичный слой, препятствующий окислению. Срок хранения составлял 6-8 месяцев при температуре 10-15°C.
Мёд использовался для консервации фруктов и ягод. Продукты заливались мёдом в пропорции 1:2. Важным было использование зрелого мёда влажностью не более 20%. Некоторые целебные травы (мята, чабрец, шалфей) также хранили в мёде. При этом мёд не только консервировал растения, но и обогащался их целебными свойствами.
Алкогольная консервация предполагала использование вина крепостью не менее 14% или крепких настоек (40% и выше). Фрукты предварительно вымачивались в известковой воде для укрепления структуры тканей. Ёмкости для хранения герметично закрывались и выдерживались в тёмном месте при температуре 15-18°C. Некоторые монастырские рецепты предписывали выдержку до нескольких лет для достижения особых вкусовых качеств.
